Дом 
Кухня для мужчины средних лет — это отдых, это – поэма. Как шипит мясо в раскалённом масле? А потом к нему лук… всё это даёт сок… потом морковку… опять всё даёт сок. Где ещё ты такое услышишь, обоняешь, увидишь? Лучший плов готовят мужчины, это знают все. Но если девушке очень хочется научиться, то почему бы не попробовать. Вот семь моих полезных советов и рецепт плова, который можно приготовить дома на газовой плите.
Несколько моих правил приготовления еды:
Рецепт плова от Аркадия
Берём полкило мяса на полкило лука и полкило морковки. Важное условие — настоящий круглый чугунный казан. Можно, конечно, и в гусятнице сготовить, но это извращение.
В казан (большой такой) заливаем подсолнечное масло — примерно четверть литровой бутылки, по мере практики уже знаешь отметку на дне казана, где надо остановиться.
На сильном огне раскаливаешь масло. Обычно в рецептах пишут — до появления белого дыма, я его вижу не всегда, поэтому просто провожу рукой над казаном — греет сильно, значит, пора. Мясо нарезаем кубиками, не слишком мелко – крупнее, чем на гуляш. Лучше это делать, пока оно чуть-чуть приморожено.
Лук я режу мелко — ну это, скорее, привычка. Можно и полукольцами. Но я люблю, чтобы ингредиенты в окончательном блюде не выпячивали себя, а играли созвучно. Закидываю мясо. Раньше сначала кидал лук — боялся, что мясо пригорит. Но это неправильно. Важно первым закинуть мясо, чтобы оно закрылось корочкой и сохранило сок.
Только надо сразу помешать — чуть-чуть, и оно уже не красное, а сероватое, аппетитное такое, хоть сразу ешь. Как только закрылось — лук к нему. Пусть тоже потушится, соком поделится. Это сразу будет видно — бульон становится лукового цвета.
Как только лук стал прозрачным — кидаем морковку. Обжариваем всё ещё на сильном огне 15-20 минут, помешивая. Огонь — это вообще самое важное в плове, как бы тебе в этот момент не казалось, что вот-вот пригорит — огонь не уменьшай, помешивай время от времени и всё. Пока всё это жарится, мою рис, обработанный паром. Мне важно именно это, потому что из остального риса есть большой риск получения на выходе каши. Закидываю в миску (чашку) всю упаковку на 800-900 г. и под проточной водой 8-10 раз промываю.
Не забыть бы про изюм! Его беру чёрный, потому что оранжевый, часто обработанный, да и чёрный вкуснее. Его тоже надо замочить заранее на полчаса – час, граммов 100-200, потом промыть.
20 минут прошло, солим плов, добавляем приправы — зира, барбарис. Хотя можно взять уже готовую приправу для плова, потому что колдовство с отдельными приправами — это уже высший пилотаж. Заливаем кипятком на 1 палец в высоту. И на среднем огне (чтобы чуть-чуть кипело немного) — ещё 30 минут.
За это время чистим головку чеснока. Многие закладывают целиком головку чеснока неочищенной. Потом вынимают. Но мне нравится, каким чеснок получается в плове. Поэтому я его чищу и делю на дольки.
За 5 минут до окончания получаса (то есть через 25 минут после заливания водой и убавления огня) закидываем изюм, чтобы он набух и тоже принял участие в общем аромате.
Прошло полчаса. Закладываем дольки чеснока, потом рис и выравниваем его.
Кстати, я пользуюсь только деревянной лопаточкой. Потому что железо всё испортит.
Заложили рис и сверху его кипятком — снова на один-два пальца. Лучше — на один. И снова сильный огонь
Смотрю — как только вода впиталась и появился верхний слой риса — собираю его горкой, накрываю эту горку большой тарелкой, сверху — крышку казана — и на самый маленький огонь. Минут на 5-10, пока не впитается жидкость по бокам казана.
Потом выключаем. Тарелку убираем, плов перемешиваем — это важно, чтобы он дышал. Еще минут 5 постоит — и на стол.
Видео-рецепт от знаменитого Сталика Ханкишиева.
Эх, хорошо получилось, а может, девочки, вам и не надо готовить плов. Может, оставите это нам, мужчинам.
Комментарии (17)