Окрошка — песня лета

окрошка

Лето – солнце, фрукты, пляжи! Это все понятно. Все мы ждем его и мечтаем о том, как сменим офисные костюмы на яркие юбки и шорты и отправимся отдыхать. Но я жду лето еще и потому, что летом можно приготовить ОКРОШКУ! Вот именно так, именно большими буквами – ОКРОШКА – и никак иначе. Конечно, сейчас ее можно готовить круглый год. Благо, продукты в супермаркетах не переводятся, теплицы со всего мира поставляют всю зелень, овощи и фрукты. Но, хоть режьте меня, вкус не тот и запах тоже. Итак, ОКРОШКА.

окрошка

Справка из какой-то авторитетной кулинарной книги:

«Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Окрошка – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой окрошки считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня для окрошки используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины».

Ну, да! витаминов в ней не счесть, из чего бы ее ни готовили. А как же – первые весенние настоящие овощи и зелень! Сейчас считается, что окрошка – это холодный суп на квасе или на кефире. А вот еще век назад ее подавали как холодную закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахте. Пожалуй, это одно из стариннейших блюд, сосчитать, сколько окрошке лет, почти невозможно!

Она упоминается и в кулинарных записках 18 века: «Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких… Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».

окрошка
Окрошка — популярная тема для социальных сетей

И в исследовании знаменитого энтомолога Н.И. Костомарова «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа», правда, название и назначение у окрошки в этом рецепте несколько специфическое: «Исчисляя мясные кушанья нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье — это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными солеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем, его употребляли на похмелье».

Оказывается, еще раньше существовал «зимний» вариант окрошки – мясо, соленья и квас и «летний» – с весенними травами, яйцами и сметаной. Кто и когда догадался их смешать, неизвестно.

В XIX веке русская национальная кухня достигла своего наивысшего развития. В богатых домах и в первых русских ресторанах сложилась уникальная традиция — лучшие повара из Европы работали с русскими поварами, многие из которых были выходцами из деревень, носителями традиционной русской кулинарии. В результате многие старинные русские рецепты, в том числе и окрошка, были переработаны с учетом вкусов и кухонных возможностей девятнадцатого века.

Елена Молоховец – автор до сих пор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» тоже внесла свою лепту и опубликовала свой рецепт «окрошки постной из разностей», отличающийся необычностью ингредиентов.

«Очистить и нарезать огурцов, свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок — свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль — всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капельке ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести окрошку 2 бутылками баварского кваса и бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе.»

Но позже та же Елена Молоховец добавила в свою книгу еще и ставший традиционным рецепт окрошки мясной:
«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести окрошку квасом: на 2 бутылки баварского квасу — бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет — перцу и кусочек чистого льда».

Рецептов окрошки множество – сосчитать их все мне так и не удалось. Я забросила это неблагодарное дело на 57. И пришла к выводу, что блюдо это давно уже стало интернациональным. Индийская окрошка меня просто добила. Кому интересно, вот тут ее рецепт. Рецептов окрошки много и, несомненно, каждый из них имеет право на существование – сколько людей, столько и вкусов. Хотя некоторые известные кулинары все-таки вывели несколько правил. Придерживаться их, в общем-то, нет необходимости, но все же.

Обязательные ингредиенты:

  • В любой окрошке должно быть два вида овощей: пресные по вкусу и острые (пряные). Первые — картофель, морковь, свежие огурцы, репа, брюква. Вторые – зеленый лук, петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей. Овощи нарезают мелкими кубиками, зелень мелко рубят. В мясных и рыбных окрошках овощи и зелень должны составлять примерно половину массы всех компонентов.
  • В мясной окрошке лучше всего сочетать мясо разных животных и птиц, как в солянке. Но можно и одним видом мяса.
  • Для рыбной окрошки подходят линь, окунь, судак — у них сладкое мясо, а из морских – только треска, говорят, что она лучше всего сочетается с овощами. Мясо и рыба также режут мелко, примерно 1х1 см.
  • Обычным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Чем заправлять?
Обычно для окрошек идет так называемый белый квас. Он более кислый, чем обычный питьевой хлебный. Пряная заправка состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца. Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Окрошку можно заправлять не только квасом. Также хороши сыворотка, кефир, разбавленный водой, и айран.

Эти правила составил автор известных книг по кулинарии Вильям Похлебкин. Кстати, он настоятельно не рекомендует добавлять в окрошку колбасу и редиску. Они, якобы, огрубляют ее. Я с этим категорически не согласна! Впрочем, наверняка каждая хозяйки привносит в окрошку что-то свое. Я вот люблю ту, что готовит моя бабушка. И теперь, конечно же, и я.

Окрошка - песня лета

Мой рецепт (на классику не претендую, но готовлю только так):

Отварная говядина, либо хорошая нежирная вареная колбаса, свежие огурцы, редис, отварной картофель, вареные яйца, зеленый лук, укроп, лимон, сметана, кефир, ледяная минеральная вода, соль и перец. Маленький секрет нашей домашней окрошки в очень мелко порезанных ингредиентах. Крошим – но не в блендере, а руками))).

Итак, очень острым ножом мелко режем все продукты. Стараемся, чтобы все было одного размера. Зеленый лук, соль и черный перец растираем вместе, до тех пор, пока лук не отдаст свои соки, затем этот соус добавляем к порезанным уже мясу и овощам. Укроп тоже можно растереть с луком, но я чаще режу его отдельно. Затем заправляем все сметаной и кефиром, разбавляем ледяной минеральной водой – как кому нравится – погуще, пожиже.

В самом конце, пробуем на соль и кислоту и только после этого, при необходимости добавляем немного лимонного сока. Я люблю, когда кисленько и остро, поэтому иногда помимо черного перца могу добавить и острой горчицы или хрена, но уже к себе в тарелку! Точного количества не сообщаю, у нас дома всегда все делается на глаз. Скажу только что, всего примерно поровну. Попробуйте, это вкусно!

Но если мой рецепт не внушает доверия, или вы считаете, что окрошка должна быть исключительно с квасом и майонезом (бррррр!), то я предлагаю вам поискать в Сети другие рецепты. А чтобы вы не потерялись, и не растерялись, как я от огромного количества вариантов, то загляните вот сюда:

Сайт Едим дома утверждает, что у них собраны самые классические рецепты окрошки, правда как сюда вписывается окрошка а-ля гаспаччо, я не знаю – судите сами. А на Поваренке дамы не только делятся своими секретами и семейными рецептами этого холодного супа, но и впечатлениями о лете, вкусах и способах готовки.

А вот на этом сайте рецепт окрошки всего один, но зато благодаря деталям и ярким четким фотографиям, окрошку сможет приготовить и ребенок, и мужчина)))

Ну и для полноты картины, загляните на Гастроном.ru. Тут уж точно можно развернуться и вкусу и кулинарной фантазии.

Приятного аппетита!

Комментарии

комментариев

Метки: , , , ,

Рекомендуем почитать

Автор
Люблю и умею хорошо готовить, проводить тематические вечеринки, водить машину и писать об этом в блог. Буду рада комментариям и советам.
Предыдущая публикация Следующая публикация

Комментарии

    • Костенька
    • 06.06.2013
    Ответить

    А ищщо майиынес нада дабавлять…..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

39 публикаций